Лимонная меренга (безе)

Тесто

1. Меренга, которую мы будем готовить, состоит из трех слоев – основы из теста, лимонного крема и воздушного безе. Все три процесса независимы друг от друга и могут выполняться параллельно. Для десерта понадобится металлическая форма с бортиком, лучше, если ее край будет гофрирован, и портативная кулинарная газовая горелка, или, как альтернатива, хорошо разогретый электрический гриль в духовке.

2. Маргарин заранее вынуть из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Муку просеять.

   

3. Маргарин нарезать тонкими ломтиками или нащипать руками и смешать в чаше миксера с 1 стаканом муки (130 г).

   

4. Добавить 1 ч. л. лимонной цедры (2 г), сняв ее с помощью терки, содержимое 1 яйца и 3 ст. л. сахарной пудры (27 г).

   

5. Миксер оснастить спиральными насадками для теста – ими удобно смешивать плотное тесто, в которое не добавляется жидкость. Смешать муку с маргарином.

   Задача – в тесте не должно остаться свободной муки, она должна «связаться» жиром. При этом однородность теста не имеет значения.

   

6. Выложить все тесто на стол, посыпанный мукой, и продолжать месить руками до полной однородности.

   Однородность теста очень важна, комки недопустимы. По консистенции тесто плотное, не липнет к рукам и чем-то напоминает тесто, которое используется для тертого пирога.

   

7. Скатать тесто в шар, положить в полиэтиленовый пакет и поставить в холодильник на 30 мин. Оно должно охладиться.

   

Лимонный крем

1. Количество лимонов – предмет споров. Начнем с простого факта – лимонная меренга должна быть с отчетливым и сильным лимонным вкусом. Поэтому лимонов нужно минимум два, а лучше три. Лимоны должны быть крупные и спелые, а не еще зеленые и адски кислые. Если по каким-то причинам вам покажется, что лимонный сок слишком кислый, добавляйте больше сахара. Или добавляйте меньше цитрусовых, компенсируя лимонный сок обычной водой.

2. С лимонов выдавить сок и процедить его через чайное ситечко.

   

3. С оставшихся корок стереть всю цедру и отложить ее.

4. Разбавить сок водой, приблизительно вдвое по объему.

5. Отделить желтки 3 яиц от белков. Белки поставить в холодильник в отдельной чашке, они понадобятся для безе.

6. Три желтка смешать с 4 ст. л. кукурузного крахмала (39 г) и щепоткой ванили.

7. Добавить 0.5 стакана смеси лимонного сока (100 мл) и воды и еще раз размешать.

   

8. Остальную смесь воды и сока налить в небольшую кастрюльку и поставить на огонь. В еще холодную смесь добавить 50 г сливочного масла, цедру 1 лимона и 1.5-2 стакана сахара (270–360 г).

   Если смесь покажется слишком кислой, сахара стоит добавить больше.

   

9. В еще холодную смесь влить смесь желтков и крахмала. Очень тщательно перемешать деревянной или пластиковой ложкой (лопаткой).

   Учитывая, что в смеси есть кислота лимона, использовать металл не стоит.

   

10. Нагревать на среднем огне, непрерывно помешивая, пока смесь не начнет густеть. Как только начнут появляться признаки кипения, снять крем с огня.

    Крахмал в горячей воде набухает и заваривается, как при приготовлении киселя. Лимонный крем по консистенции достаточно густой, похож на очень густой заварной крем или даже немного гуще.

    

11. Крем желательно протереть сквозь сито, чтобы он был без комков.

Основа и крем

1. Достать тесто из холодильника и тонко раскатать его скалкой на посыпанном мукой столе. Размер раскатанного теста – больше размера формы.

2. Выложить тесто на форму – оно будет свисать через края.

   Скалкой можно и не раскатывать, а размять тесто по форме руками или вилкой – неровности не страшны, сверху ведь будет меренга.

   

3. Пальцами сформировать в форме слой теста толщиной 5-7 мм и бортик по стенкам. Бортик должен быть в 2-3 раза толще, чем слой на дне.

   Если в тесте получаются тонкие места или неровности, их можно прикрыть небольшими кусочками, разминая их пальцами. В итоге должна получиться большая и невысокая «корзинка» из теста.

   

4. Поставить форму с тестом в духовку, разогретую до 200-210 градусов, на 15-20 мин – до золотистого цвета.

   Учитывая, что крем и безе в дальнейшем выпекаться не будут, основа из теста должна быть совершенно готова. Духовка должна хорошо разогреться заранее. В тесте много масла, поэтому бортики при выпечке могут немного осесть – это не страшно. Если основа сильно осела, скорее всего, ее недопекли – температуру стоит сделать чуть выше.

   

5. Весь крем выложить на готовое и слегка остывшее тесто. Очень тщательно разровнять лопаткой ровным и однородным слоем, по бортик.

   По толщине слой крема будет от 1 см или толще. Кислый вкус лимонного крема компенсируется сладким безе, что в сумме даст неимоверно вкусный десерт.

   

Безе и подача

1. Это очень (!) важно: учитывая, что белковая меренга не подвергается термообработке, яйца должны быть исключительно свежие и из совершенно надежного источника. Употребление сырых яиц, к сожалению, может доставить потом очень много проблем и хлопот.

2. Достать из холодильника три яичных белка, которые остались от подготовки крема, и добавить к ним еще 3 белка. Оставшиеся желтки или съесть, или выбросить.

3. Вылить яичные белки в чашу миксера, поместить ее в лед или очень холодную воду.

4. Взбивать белки долго и тщательно, на средних оборотах. Это самый трудоемкий процесс приготовления меренги.

   

5. Когда белки станут похожи на пену, добавить щепотку соли.

6. Затем добавлять по 1 ст. л. сахарной пудры (9 г) и продолжать взбивать. Общее количество сахарной пудры – 4-5 ст. л. (36–45 г)

   Безе должно быть сладким. Возможно, вы захотите сделать меренгу еще слаще, не отказывайте себе.

   

7. Взбивать до очень-очень плотной белой белковой массы, которую едва можно перемешать миксером. По виду ее легко спутать с взбитыми сливками.

   

8. С помощью лопатки выложить всю белковую массу поверх лимонного крема на тесте.

   

9. Меренгу выложить «куполом», ровным слоем или даже «чашей» — как вам нравится. Надо, чтобы она лежала «мохнато» и не была гладкая, скорее ребристая, граненая.

   

10. Последний штрих – на короткое время поставить меренгу под сильно разогретый гриль. Или, что намного лучше, обжечь поверхность кулинарной горелкой, стараясь, чтобы потемнели только грани на поверхности белковой массы.

    

11. Охладить меренгу в холодильнике, не меньше 1 часа.

    После обжига поверхность белковой массы слегка уплотнится и местами потемнеет – в этом и состоит особенность этого десерта.

12. Разрезать десерт острым ножом на куски, приблизительно, как разрезается пицца – секторами. Выложить кусочки на тарелки и подавать к чаю или кофе.

    Хотя, по моему мнению, лучше просто насладиться божественным вкусом. Лимонная меренга просто бесподобна!

    

    Вкусный десерт отлично сочетается с горячим чаем или ароматным кофе. Очень вкусно с латте или какао с молоком. Мы всегда оставляем по небольшому кусочку на утро, чтобы съесть с утренним кофе.

    

    Изумительный десерт – лимонная меренга или безе, если вам угодно. По большому счету, готовится не сложно, хотя и немного тяжело взбивать яичные белки.