Караси в сметане

Подготовка рыбы

1. Не люблю, если блюдо приготовлено из крупной рыбы. Конечно же, рыба пропечется и прожарится, но вкус, который дает сметана при запекании, «растечется» по поверхности рыбы, не пропитает ее. Поэтому лучше готовить из некрупных карасиков, как говорят — «ладошечных» или «заладошечных».

2. Карасей очистить от чешуи — тщательно и без пропусков. Срезать плавники или нет — на ваше усмотрение, по большому счету плавники не мешают.

   

3. Тушки карасей вспороть и очистить от внутренностей, аккуратно удалить жабры.

4. Промыть карасей под проточной водой.

   

5. Бумажными полотенцами насухо вытереть карасей. Это важно, иначе в блюде будет много теста. А рыбки должны быть в тонкой запеченной корочке.

6. В ступке смешать 0,5 ч. л. каменной соли (3 г) и 8–10 горошин черного (разноцветного) перца. Растереть специи.

7. Обсыпать карасей смесью перца и соли, буквально натереть тушки, включая голову, брюшную полость и там, где были жабры. Сложить карасей на тарелку и дать постоять 15–20 мин.

   

Обжариваем

1. Тщательно обвалять карасей в пшеничной муке. Так как караси вытерты насухо, много муки к тушкам не пристанет, но рыба будет практически белого цвета — так и должно быть.

   

2. В большой сковородке растопить сливочное масло. Обратите внимание — масло, а не «спред» или модные «легкие» масла на основе растительных жиров.

3. Оставить 0,5 ч. л. масла и смазать им дно и стенки формы, в которой будут запекаться караси.

4. Поочередно обжарить всех карасей с обеих сторон до образования красивой и румяной золотистой корочки. Если караси не полностью прожарились — не страшно, обжарка только начало термообработки. Обжаренная корочка очень важна, она в итоге во многом определяет основной вкус блюда.

   Сливочное масло, в отличие от растительного, имеет свойство «гореть», поэтому жарить в нем рыбу надо осторожно, не форсируя процесс, увеличивая огонь под сковородкой. Если рыба жарится в несколько приемов, стоит для следующей рыбы взять свежее масло.

   

Запекаем в сметане

1. В форму, смазанную сливочным маслом, выложить обжаренных карасей. Рыбу надо уложить в один слой, не нагромождая. Если местами тушка одной рыбы будет прикрыта хвостом другой — это нормально.

   

   В очень старых кулинарных книгах рецепт рыбы «караси в сметане» очень прост. Никаких дополнительных ингредиентов. В современных рецептах обычно добавляют жареный лук, жареный или печеный картофель, сливочное масло, посыпают панировочными сухарями или даже сыром, добавляют зелень. На мой вкус — это все совершенно лишнее. Если есть желание, просто приготовьте в качестве гарнира жареный картофель, много жареного лука. Но используйте их для сервировки, не добавляя в само блюдо.

2. Далее наступает кульминация. Надо взять самую лучшую, жирную и свежую домашнюю сметану. Сразу скажу — очень много сметаны добавлять не стоит. Для такого количества карасей достаточно 1–1,5 стакана хорошей густой сметаны (200–300 г).

   

3. С помощью ложки аккуратно выложить всю сметану поверх жареных карасей. Надо постараться не пропускать участки.

4. Дать постоять карасям со сметаной 10–15 мин, чтобы сметана немного «разошлась» между тушек карасей. Никаких специй добавлять не надо. Максимум, что можно добавить, — совсем немного растопленного сливочного масла или просто несколько кусочков поверх карасей со сметаной. И то, только если сметана недостаточно жирная.

   

5. Разогреть духовку до 230–240 градусов.

6. Поставить форму с карасями в духовку. Учитывая, что объем карасей и сметаны достаточно большой, значительное время понадобится на нагрев до начала кипения сметаны. Запекается рыба, от начала кипения, около 30 мин. За это время сметана потеряет влагу и караси покроются красивой и вкусной корочкой. Если сметана достаточно жирная, на дне формы соберется немного жира, который вполне можно использовать в качестве соуса.

   

   Если ваша духовка печет неравномерно, стоит, основываясь на собственном опыте, уменьшить или увеличить температуру запекания, а также откорректировать время. Тут сложно дать определенный совет. Помню, в детстве противень, на котором запекали рыбу, просто ставили в дровяную печь и вытаскивали для контроля раз в 5 мин.

Подаем

1. Готовую рыбу выложить на большую тарелку. Если решили добавить гарнир — запеченный картофель, жареный лук, зелень, просто разложите их вокруг.

   

2. По желанию полить небольшим количеством жидкости из формы, в которой готовилось блюдо. Можно посыпать карасей щепоткой мелко нарезанной зелени петрушки.

   

   Подавать блюдо только горячим, не дожидаясь остывания. И еще, не забывайте, что караси, все-таки, рыба с мелкими косточками, будьте осторожны. Рекомендую в качестве гарнира — печеный картофель с розмарином.