Мясо по-французски из свиной корейки

Отбиваем мясо

1. Дома традиционно готовится свинина по-французски, но это может быть любое мясо — телятина, куриное филе или даже рыба. Мы для блюда покупаем несколько кусочков свиного «битка» или корейки. Эта часть свиного мяса хорошо и тонко отбивается, содержит по самому краю совсем немного жира. Кроме того, корейка не волокнистая и очень хорошо прожаривается за короткое время, оставаясь мягкой.

2. Выбрать кусочки мяса толщиной не более 12–15 мм — свинина для блюда отбивается очень тонко, и с толстыми кусками будут проблемы.

   

3. На деревянной доске с помощью кухонного молотка тщательно отбить свинину, чтобы она получилась очень ровной и тонкой, даже слегка прозрачной. Кстати, при отбивании подложите под доску сложенное вчетверо полотенце — это уменьшит шум.

4. Остатки свиного жира по краю можно срезать, чтобы мясо было менее жирным.

   

Собираем в форме

1. Понадобится керамическая форма или форма из жаропрочного стекла, по размеру равная площади отбитого мяса. Смазать дно и стенки формы небольшим количеством растительного масла — буквально след, чтобы исключить приставание свинины к дну в самом начале запекания.

2. Отбитую свинину нарезать на куски по форме и размеру равные ломтю хлеба для бутерброда.

   Часто советуют использовать целый кусок мяса или нарезать мясо мелко. В первом случае отбитое мясо под воздействием нагрева может свернуться и потерять форму. Мелко нарезанное мясо, вероятнее всего, получится сухим, а свинина должна быть очень сочной.

3. Уложить нарезанное мясо в форму, распределив его по всему дну без пропусков. Кусочки тонкого мяса можно двигать, немного деформировать и смещать, чтобы закрыть дно полностью.

   

4. Посолить мясо и хорошо поперчить свежим молотым черным перцем. По объему мяса в блюде немного, а другие ингредиенты с нейтральным вкусом, поэтому свинину можно даже немного переперчить. По желанию посыпать мясо щепоткой молотого кориандра — он очень ароматный и отлично сочетается со свининой.

5. Лук очистить и очень тонко нарезать колечками или соломкой.

   Обычно, пока мясо запекается, лук не успевает запечься до мягкости. Его часто жарят перед укладкой на мясо, но вкус даже немного жареного лука ощущается и портит впечатление. Я делаю по-другому.

6. Залить тонко нарезанный лук кипятком из чайника, а через 4–5 мин промыть его проточной водой и легко отжать.

7. Разложить лук поверх свинины в форме для запекания — максимально равномерно и однородно.

   

8. Натереть кусочек твердого сыра на среднюю терку. Однородно и без пропусков посыпать натертым сыром мясо и лук.

   Для запекания лучше всего подходит эмменталь, швейцарский или радомер — сыр с крупными дырочками. Он очень хорошо запекается, образуя превосходную корочку, которая так высоко ценится в мясе по-французски.

   

9. Слегка прижать сыр к мясу ладонями, чтобы он не лежал рыхло.

10. Смазать натертый сыр майонезом.

    Поверхность сыра смазывают продуктом, который при запекании образует на сырной корочке приятный темно-золотистый слой. Это может быть домашняя сметана, соус на основе сливок или обычный майонез. Если хотите, можно приготовить домашний майонез или соус айоли. Но майонеза надо немного, поэтому можно взять магазинный майонез хорошего качества.

    

Запекаем и подаем

1. Разогреть духовку до 180–190 градусов и поставить в нее свинину по-французски.

   Некоторое время понадобится для общего нагрева мяса и сыра, обычно это до 15 мин. Затем мясо по-французски начнет запекаться — это станет заметно по кипению жидкости в форме. Мясо пропечется очень быстро, сыр немного расплавится и образует корочку. Поверхность сыра, смазанная майонезом, начнет румяниться.

   

2. Запекать до красивого румянца — с учетом нагрева свинина по-французски полностью готова за 30–40 мин. Следить, чтобы мясо не начало подгорать и сыр рядом с бортиком не начал становиться твердым и хрустящим.

3. Вытащить форму с запеченным мясом под сыром и поставить на дощечку — форма очень горячая.

4. Если собираетесь подавать блюдо в виде закуски или бутербродов, разделить его на кусочки, проводя кончиком ножа между кусочками свинины. Если мясо под сыром подается как второе блюдо, отделить его ножом от стенок формы и разрезать на большие куски.

   

5. Выложить свинину под сыром на тарелку. В любом случае важно не нарушить слои блюда, чтобы на мясе лежал лук, а на нем — сырная румяная корочка. Добавить по своему вкусу соления и маринованные овощи, зелень и поджаренные гренки.